Onnistuneen kebab -perävaunun suorittaminen saranoiden tasapainotusnopeudella, maulla ja turvallisuudella - kaikki kompakti, mobiili keittiö. Jokainen vaihe on optimoitava, kun marinoivat lihaa kokouksen marinointiin kääreihin aikapaineen alla. Piirrettäessä teollisuuden vertailuarvoja ja reaalimaailman kebab-kuorma-autojen tapaustutkimuksia, miten valmistellaan valmisteluprosessiasi.
Leikkaa tasaisesti: Viipaloi liha (kana, lammas, naudanliha) 1,5 tuuman kuutioiksi tasaista ruoanlaittoa varten.
Happo + öljypohja: Käytä jogurttia (kanaa) tai oliiviöljyä (punaista lihaa varten) sitruunamehulla / etikkaa.
SPICE -sekoitus: Yhdistä kumina, paprika, valkosipuli ja ripaus kanelia syvyyden vuoksi.
Marinaatti -aika:
Kana: 4–12 tuntia
Karitsa / naudanliha: 8–24 tuntia
Pro-vinkki: tyhjiötiiviste-marinoiva liha pussissa säästät jääkaappitilaa ja tehostamaan maun imeytymistä.
| Vyöhyke | Työkalut | Tarkoitus |
|---|---|---|
| Raakalihan valmistelu | Punaiset leikkuulaudat, omistautuneet veitset | Marinointi, vino |
| Vihannesten valmistelu | Vihreät leikkuulaudat, kuoret | Tomaatit, sipulit, salaatti |
| Kokoonpano | Käsineet, osa | Kääreitä kebabeja, kastikkeiden lisääminen |
Tapaustutkimus: Lontoon kebab-perävaunu vähensi terveyskoodin varoituksia 90% värikoodausasemien jälkeen.
Pre-rangaistusvarta: Prep 100+ vartaat ulkopuolella ja säilytä ne raa'ina leimatuissa astioissa.
Käytä litteitä metallikarjoja: Keitä 20% nopeammin kuin puiset ja ne ovat uudelleenkäytettäviä.
Erägrilli: Ryhmävartaa proteiinityypillä (esim. Kana vs. naudanliha) ylikypsymisen välttämiseksi.
Työkalu: Sijoita kaupalliseen vinossa olevaan koneeseen (1 500–1 500–3 000), jos volyymi ylittää 200 vartaa / Päivä.
| Tyyppi | Ammattilaiset | Haitat |
|---|---|---|
| Kaasugrilli | Johdonmukainen lämpö, nopea käynnistys | Vähemmän savuinen maku |
| Puuhiili | Aito maku, korkea sear | Pidempi valmistelu, lämpötilan vaihtelut |
Hybridiliuos: Monet perävaunut käyttävät kaasua peruslämpöä varten ja lisäävät tupakointirastimet (esim. Hickory) makua varten.
Korkea lämpö (500 ° F): Sear -liha.
Keskimääräinen lämpö (350 ° F): Viimeistele keittäminen.
Lämmitysvyöhyke (200 ° F): Pidä keitetyt vartaat.
Pro -vinkki: Grillvihannekset (paprikat, sipulit) erikseen lihamehujen saastumisen välttämiseksi.
Osanohjaus: Käytä purista pulloja suuttimen kärjillä tasaiselle kastikkeelle (esim. 1 oz valkosipulikastike kääre kohti).
Kylmä ketju kastikkeille: Säilytä tzatziki ja hummus ala-jääkaappeissa 34 ° F: ssa.
Päivittäinen valmistelu: Tee tuoreita kastikkeita pieninä erissä erottelun tai pilaantumisen estämiseksi.
Reseptihakki: Lisää lusikka mayoa valkosipulikastikkeeseen kermaisempaan tekstuuriin, joka kestää lämmön.
Pre-chop-vihannekset: Säilytä sipulia, salaattia ja tomaatit ilmatiiviissä astioissa kostealla paperipyyhkeellä rypistymisen säilyttämiseksi.
Lämpimät litteät leipät: Pidä folioon käärittynä pinot kerrosta 150 ° F: ssa.
Varmuuskopioiden vartaat: Ole 20% enemmän valmistettuna kuin päivittäinen keskiarvo hoitamaan kiireitä.
Hätäkorjaus: Jos lammas loppuu, tarjoa ”mausteinen kana -erikoinen” alennuksella linjojen liikkumisen pitämiseksi.
Annoskoko: Käytä asteikkoja lihan (150 g kebabia) ja riisin (200 g kulhoa kohti).
Käsineen kurinalaisuus: Vaihda käsineet raakalihan, rahan tai roskakorin käsittelyn jälkeen.
30 sekunnin sääntö: Harjoittele kääreen (liha + vihanneksia + kastike) alle 30 sekunnissa.
Työkalu: Tallenna 5 minuutin koulutusvideo, joka osoittaa ihanteelliset prep-vaiheet uusille vuokralaisille.
Tämä Melbournessa sijaitseva Kebab-perävaunu kasvatti myyntiä 40%: n jälkeen:
Marinoivan tyhjiörumpujen asentaminen prep -ajan vähentämiseksi puoleen.
Itsepalvelukastikepalkin lisääminen leimattujen pumppujen kanssa (vähentämällä henkilöstön työmäärää).
Käyttämällä ennakkoluulotettuja kasvisarjoja (viipaloidut tomaatit, sipulit, persilja kompostoitavissa astioissa).
Asetuksella priorisoimalla systemaattinen valmistelu, säälimätön hygienia ja älykäs työnkulun suunnittelu, kebab-perävaunu voi ruokailla kaivottavia kääreitä vaarantamatta turvallisuutta tai nopeutta.
