케밥 트레일러에서 음식 준비를위한 모범 사례

성공적인 케밥 트레일러를 실행하면 균형을 잡는 속도, 향미 및 안전성에 따라 작고 모바일 주방 내에서 모든 것이 있습니다. 고기를 뿌린 고기에서 시간 압력 하에서 랩 조립에 이르기까지 모든 단계를 최적화해야합니다. 업계 벤치 마크와 실제 케밥 트럭 사례 연구에서 나와서 준비 프로세스를 완성하는 방법은 다음과 같습니다.

1. 프로처럼 마리 네이트 고기

그것이 중요한 이유 : 적절한 마리 네이션은 고기를 입찰하고 풍미를 자물쇠로하여 케밥을 경쟁 업체를 제외하고 설정합니다.

단계별 프로세스 :

1. 균일하게 자릅니다. 고기 (닭고기, 양고기, 쇠고기)를 1.5 인치 큐브로 얇게 썰어 요리조차하십시오.

2. 산 + 오일베이스 : 레몬 주스와 함께 요거트 (닭고기) 또는 올리브 오일 (붉은 고기)을 사용하십시오 / 식초.

3. 향신료 믹스 : 커민, 파프리카, 마늘 및 계피 핀치를 깊이로 섞습니다.

4. 마리 네이트 시간 :

   • 닭 : 4-12 시간

   • 양고기 / 쇠고기 : 8-24 시간

프로 팁 : 냉장고 공간을 절약하고 풍미 흡수를 강화하기 위해 가방에 고기를 진공하십시오.

2. 교차 오염이없는 워크 플로를 설계하십시오

중요한 이유 : 식품 트레일러 위반의 60%는 부적절한 음식 취급과 관련이 있습니다.

구역 기반 준비 스테이션 :

사례 연구 : 런던 케밥 트레일러는 컬러 코딩 스테이션 후 건강 코드 경고를 90% 줄였습니다.

3. 속도를 위해 꼬치를 최적화하십시오

중요한 이유 : 러쉬 중에는 병목 현상이 느려질 수 있습니다.

가속화하기위한 해킹 :

• 프리 스레드 스키어 : 시간 이외의 시간 동안 100 개 이상의 꼬치를 준비하고 라벨이 붙은 용기에 원시를 보관하십시오.

• 평평한 금속 꼬치 사용 : 나무보다 20% 빠르게 요리하고 재사용 할 수 있습니다.

• 배치 그릴 : 단백질 유형 (예 : 닭고 쇠고기)에 의한 그룹 꼬치는 지나치게 익히지 않습니다.

도구 : 볼륨이 200 스키어를 초과하는 경우 상용 꼬치 기계 (1,500–1,500–3,000)에 투자하십시오.

4. 그릴 설정을 마스터하십시오

중요한 이유 : 고르지 않은 열로 인해 덜 익히거나 탄탄한 케밥이 발생합니다.

가스 대 숯 :

하이브리드 솔루션 : 많은 트레일러는 기본 열에 가스를 사용하고 흡연 칩 (예 : 히코리)을 추가합니다.

온도 영역 :

• 고열 (500 ° F) : 시어 고기.

• 중간 열 (350 ° F) : 요리를 마치십시오.

• 온난화 구역 (200 ° F) : 요리 된 꼬치를 잡습니다.

프로 팁 : 고기 주스 오염을 피하기 위해 야채 (후추, 양파)를 별도로 굽습니다.

5. 소스 및 토핑 관리

중요한 이유 : 소스는 케밥을 만들거나 깨뜨릴 수 있습니다.

모범 사례 :

• 부분 제어 : 일관된 소스 (예 : 랩 당 1 온스 마늘 소스)를 위해 노즐 팁이있는 스퀴즈 병을 사용하십시오.

• 소스를위한 차가운 체인 : Tzatziki와 Hummus를 34 ° F의 냉장고에 저장하십시오.

• 매일 준비 : 분리 나 부패를 방지하기 위해 작은 배치로 신선한 소스를 만듭니다.

레시피 해킹 : 마늘 스푼을 마늘 소스에 추가하여 열에 닿는 크리미아 질감을 위해 마늘 소스를 추가하십시오.

6. 피크 시간 준비

중요한 이유 : 10 분 지연은 점심 수익의 30%가 소요될 수 있습니다.

예비 서비스 점검표 :

1. 사전 선택 채소 : 양파, 양상추 및 토마토를 저장 용기에 젖은 종이 타월에 보관하여 크런치를 유지합니다.

2. 따뜻한 플랫 브레드 : 150 ° F에서 철판에 포일에 스택을 감싸십시오.

3. 백업 꼬치 : 돌진을 처리하기 위해 일일 평균보다 20% 더 준비해야합니다.

비상 수정 : 양고기가 부족한 경우 라인을 계속 움직일 수 있도록 할인 된 "매운 치킨 스페셜"을 제공하십시오.

7. 정밀 및 위생을위한 직원 열차

중요한 이유 : 일관되지 않은 케밥은 고객 충성도를 침식합니다.

주요 교육 지점 :

• 부분 크기 : 비늘을 사용하여 육류 (케밥 당 150g)와 쌀 (그릇 당 200g)을 측정하십시오.

• 글러브 징계 : 생고기, 돈 또는 쓰레기를 처리 한 후 장갑을 교체하십시오.

• 30 초 규칙 : 30 초 이내에 랩 (고기 + 채소 + 소스)을 조립하는 연습.

도구 : 신입 사원을위한 이상적인 준비 단계를 보여주는 5 분 훈련 비디오를 기록하십시오.

실제 성공 사례 : 이스탄불 물린

이 멜버른에 기반을 둔 케밥 트레일러는 다음과 같은 후 40% 증가했습니다.

• 예정된 진공 텀블러를 설치하여 준비 시간을 절반으로 줄입니다.

• 라벨이 붙은 펌프가있는 셀프 서비스 소스 바를 추가합니다 (직원 워크로드 감소).

• 사전 고환 된 채소 키트 (퇴비 용기에 파슬리 슬라이스 토마토, 양파, 파슬리)를 사용합니다.

케밥 준비 우수성에 대한 최종 점검 목록

• 일일 냉장고 온도 로그 (0 ° F 냉동고, 34 ° F 냉장고).
• 꼬치 스테이션의 매주 깊은 청소.
• 식품 안전에 대한 월간 직원의 새로 고침.
• 저 마진 항목을 단계적으로 폐지하기위한 분기 별 메뉴 감사.

체계적인 준비, 끊임없는 위생 및 스마트 워크 플로 디자인을 우선시함으로써 케밥 트레일러는 안전이나 속도를 손상시키지 않고 간절한 랩을 요리 할 수 ​​있습니다.