Başarılı bir kebap fragmanı çalıştırmak, tüm kompakt, mobil mutfakta dengeleme hızını, lezzetini ve güvenliğini dengeliyor. Maration etlerden zaman basıncı altındaki sargılara kadar her adım optimize edilmelidir. Endüstri ölçütlerinden ve gerçek dünyadaki kebap kamyon vaka çalışmalarından çizim yaparak, hazırlık işleminizi nasıl mükemmelleştireceğiniz aşağıda açıklanmıştır.
Düzgün bir şekilde kesin: Etleri (tavuk, kuzu eti, sığır eti) pişirmek için 1.5 ”küplere dilimleyin.
Asit + yağ tabanı: Yoğurt (tavuk için) veya limon suyu ile zeytinyağı (kırmızı et için) kullanın / sirke.
Baharat karışımı: derinlik için kimyon, kırmızı biber, sarımsak ve bir tutam tarçın birleştirin.
Marinate Zamanı:
Tavuk: 4-12 saat
Kuzu / sığır eti: 8-24 saat
PRO İPUCU: Buzdolabı boşluğundan tasarruf etmek ve lezzet emilimini yoğunlaştırmak için çantalarda vakum-su marinasyon eti.
| Alan | Aletler | Amaç |
|---|---|---|
| Çiğ et hazırlığı | Kırmızı kesme tahtaları, özel bıçaklar | Marination, çarpık |
| Sebze hazırlığı | Yeşil kesme tahtaları, soyucular | Domates, soğan, marul doğrama |
| Toplantı | Eldivenler, porsiyon kepçeleri | Kebapları sarmak, sos eklemek |
Vaka çalışması: Londra kebap fragmanı, renk kodlama istasyonlarından sonra sağlık kodu uyarılarını% 90 azalttı.
Taşıtma ön şişleri: saatler boyunca 100'den fazla şiş hazırlayın ve onları etiketli kaplarda çiğ olarak saklayın.
Düz metal şişler kullanın: Ahşaplardan% 20 daha hızlı pişirin ve yeniden kullanılabilir.
Parti ızgarası: Aşırı pişirmeyi önlemek için protein tipine (örneğin tavuk vs. sığır eti) göre grup şişleri.
Araç: Hacim 200 şiş / gününü aşarsa, ticari bir çarpma makinesine (1.500–1,500–3.000) yatırım yapın.
| Tip | Profesyonel | Eksileri |
|---|---|---|
| Gaz ızgarası | Tutarlı ısı, hızlı girişim | Daha az dumanlı lezzet |
| Kömür | Otantik tat, yüksek sear | Daha uzun hazırlık, sıcaklık dalgalanmaları |
Hibrit Çözüm: Birçok römork taban ısı için gaz kullanır ve lezzet için sigara yongaları (örn. Hickory) ekler.
Yüksek ısı (500 ° F): Sear etleri.
Orta Ateş (350 ° F): Pişirme bitirin.
Isınma Bölgesi (200 ° F): Pişmiş şişleri tutun.
PRO İPUCU: Et suyu kontaminasyonunu önlemek için sebzeleri (biber, soğan) ayrı ayrı ızgara.
Porsiyon Kontrolü: Tutarlı soslama için nozul uçlu sıkma şişeleri kullanın (örneğin, sargı başına 1 oz sarımsak sosu).
Soslar için Soğuk Zincir: Tzatziki ve humusu 34 ° F'de tezgah altı buzdolaplarında saklayın.
Günlük Hazırlık: Ayrılmayı veya bozulmayı önlemek için küçük partiler halinde taze soslar yapın.
Tarif Hack: Sıcakta tutulan kremalı doku için sarımsak sosuna bir kaşık mayo ekleyin.
Pre Chop Sebzeleri: Soğan, marul ve domatesleri, nemli kağıt havluları olan hava geçirmez kaplarda krizi korumak için saklayın.
Sıcak Flatbreads: Yığınları 150 ° F'de bir ızgaraya folyoya sarın.
Yedek Şişler: Acelelerle başa çıkmak için günlük ortalamanızdan% 20 daha fazla hazırlanmıştır.
Acil Durum Düzeltme: Kuzu tükenirseniz, çizgileri hareket ettirmek için indirimli bir “Baharatlı Tavuk Özel” sunun.
Porsiyon Boyutları: Et (kebap başına 150g) ve pirinç (kase başına 200g) ölçmek için ölçekleri kullanın.
Eldiven disiplini: Çiğ et, para veya çöpü ele aldıktan sonra eldivenleri değiştirin.
30 saniyelik kural: 30 saniyenin altında bir sargıyı (et + sebzeler + sos) monte etmeyi uygulayın.
Araç: Yeni işe alımlar için ideal hazırlık adımlarını gösteren 5 dakikalık bir eğitim videosu kaydedin.
Bu Melbourne merkezli kebab fragmanı, satışları% 40 artırdı:
Hazırlık süresini yarıya indirmek için marine edilmiş bir vakum bardak takma.
Etiketli pompalara sahip bir self servis sos çubuğu eklemek (personel iş yükünü azaltır).
Ön-alt vejetaryen kitler (dilimlenmiş domates, soğan, kompostlanabilir kaplarda maydanoz) kullanılarak.
Sistematik hazırlık, amansız hijyen ve akıllı iş akışı tasarımına öncelik vererek, kebap fragmanınız güvenlikten veya hızdan ödün vermeden meraklı layık sargıları bulabilir.
